El proyecto “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge” de Misiones es el ganador del “Prix Baron B - Édition Cuisine”

Fuente: Moët Hennessy Argentina

Gunther Moros, con su proyecto “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, ganó la sexta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine” Desde 2018, esta iniciativa de Baron B busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina, reconociendo su excelencia y visión transformadora. El chef misionero se distinguió por el trabajo que viene realizando en El Soberbio, Misiones, con una propuesta de cocina regenerativa y preservación de la selva misionera inmerso en la Reserva de Biósfera Yabotí .

El cocinero oriundo de Misiones fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio económico de $2.000.000.  Por otro lado, los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols y un premio económico de $1.000.000 cada uno.  

A esta instancia también llegaron Juan Cruz Galetto, quien ya había sido finalista en la primera edición del Prix Baron B - Édition Cuisine, con el proyecto “La Matilde” de San Javier en Traslasierra, Córdoba, con una propuesta de cocina de proximidad, orgánica y biodinámica. Y desde Chubut, Carola Puracchio, con su proyecto “Amar Algas” desde el pueblo de Camarones, poniendo en valor la gastronomía patagónica, la utilización de algas en sus platos y las materias primas del Atlántico Sur.

La final, que reunió a 100 invitados, se realizó en el Faena Arts Center y fue el reflejo de la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos gastronómicos de zonas tan diferentes como el Litoral, el centro del país y la Patagonia con productos autóctonos de sus regiones como pacú, queso de cabra y algas. 

Los tres proyectos fueron evaluados por un jurado de excelencia tras las presentaciones de los chefs finalistas. El panel estuvo presidido por Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin: tres por su multipremiado restaurante Mirazur, una por su restaurante Ceto en la Costa Azul, y dos más por Côte en Bangkok y The K en Suiza. Lo acompañaron Pablo Rivero, reconocido empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”, así como la chef boliviana Marsia Taha, jefa de cocina de “Gustu” y premiada como la Mejor Chef de Latinoamérica en 2021 según la lista de los World's 50 Best Restaurants. También formó parte del jurado Pedro Bargero, destacado referente de la gastronomía argentina, quien lideró el restaurante Chila que en 2023 se transformó en  Amarra, una nueva iniciativa que promueve la diversidad culinaria en el país.

En esta oportunidad, más de 100 proyectos de todo el país se habían postulado entre mayo y julio para concursar en la 6ta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”. Este premio es reflejo de los grandes proyectos gastronómicos integrales que hay en cada rincón de la Argentina, que se destacan por su sustentabilidad, visión transformadora, la utilización de materias primas regionales, la innovación técnica y su relación con el entorno. En cada edición este premio ha ido creciendo y se ha convertido en el certamen gastronómico más prestigioso para la gastronomía nacional. 

Es la segunda oportunidad que un proyecto de Misiones llega a la final del Prix Baron B - Édition Cuisine. El primero fue Saúl Lencina  en 2021 con “Poytava, cocina misionera” de Posadas. 

PROYECTO GANADOR – “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge” - Gunther Moros -  (El soberbio, Misiones)

Gunther Moros, es un chef misionero que cuenta con más de 25 años de trayectoria en la gastronomía y se destaca por su enfoque en la cocina regional y la sostenibilidad. Aunque sus primeros pasos en el mundo gastronómico lo llevaron a explorar carreras en turismo y economía, finalmente decidió seguir su verdadera pasión por la cocina. Su formación se llevó a cabo en Posadas y Rosario, y su experiencia internacional incluye haber trabajado en diversas cocinas de la Patagonia, Chile, Noruega e Italia. Estas vivencias le permitieron adquirir un profundo conocimiento de la gastronomía global, pero siempre sintió la necesidad de regresar a Misiones para profundizar en la riqueza culinaria de su región natal.

De vuelta en Misiones, Gunther se ha enfocado en la revalorización de las técnicas ancestrales y los ingredientes locales, entendiendo la cocina como una forma de preservar la cultura y el medio ambiente. En 2019 llegó la propuesta de Margay, allí lidera el proyecto "Experiencia Cocina Regenerativa" y combina su experiencia internacional con un profundo respeto por la naturaleza, la cultura regional y la gastronomía autóctona.

Margay Reserva Natural & Lodge, se encuentra ubicado en el corazón de la selva misionera dentro de la Reserva Biósfera Yabotí, en la localidad de El Soberbio, Misiones. Este inspirador proyecto, emplazado en una reserva privada de 65 hectáreas, es pionero en fusionar la gastronomía de alta calidad con la conservación ambiental en uno de los últimos remanentes del bosque atlántico, donde se honra la biodiversidad y los saberes ancestrales. 

El restaurante dirigido por Gunther Moros dentro de Margay, ofrece a sus visitantes la oportunidad de vivir una experiencia culinaria única de cocina regenerativa, donde no solo se deleita al paladar con exquisitos platos autóctonos sino que invita a meterse en lo profundo de la selva, visitar productores locales y recolectar vegetales, raíces y todo tipo de ingredientes. Cada plato es diseñado para destacar los sabores autóctonos de la región, la utilización de técnicas ancestrales y la puesta  en valor del trabajo de los productores locales. 

Margay contribuye con los proyectos de la Reserva de Biósfera Yabotí, que tienen como propósito resistir el avance de la destrucción de la selva misionera, como el vivero de árboles nativos, el programa de protección de fauna, las campañas de reforestación y restauración, educación ambiental y las experiencias transformadoras que se ofrecen en el lodge. La cocina de Margay sigue la misma filosofía y está comprometida con el cuidado de su tierra, allí se minimiza el desperdicio compostando desechos orgánicos y utilizando energías renovables, y el agua utilizada proviene de vertientes protegidas de la zona. 

La propuesta gastronómica de Margay se condice con los valores y la misión que lleva adelante Gunther Moros, revalorizar las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destacar la importancia de los productos frescos, autóctonos y de estación en su cocina. Esto se reflejó fielmente en el plato presentado para esta final del Prix Baron B - Édition Cuisine, “Bajo monte” es un plato inspirado en el “Pirá paquete”, un método ancestral de cocción donde el pacú es envuelto en hoja de banano y cocido al rescoldo, recubierto con barro ña’ú. Esta reversión del plato típico, realizada para la competencia, viene acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; de producción local; perlas de tapioca; y con el toque crocante del tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos. Este plato que transmite los sabores de Misiones se presentó maridado con Baron B Brut Nature.

Los otros proyectos finalistas:

•  “Amar Algas“ – Carola Puracchio - (Camarones, Chubut)

"Amar Algas" es un proyecto gastronómico creado por la cocinera, nacida y criada en Camarones, Carola Puracchio, ubicado frente al mar Atlántico sur en Chubut. Este restaurante, nació en 2020 del interés de Carola en las algas y la conservación del ecosistema marino. La cocina de “Amar” se basa en la utilización de algas recolectadas de manera artesanal como ingrediente principal y productos provenientes del mar recolectados artesanalmente por pescadores locales. 

En su "casita gastronómica" frente al mar, Carola ofrece una experiencia culinaria única, íntima y personalizada, con una sola mesa para hasta 22 comensales, que incluso puede terminar con recolección de algas directamente del océano. Los platos reflejan verdaderos sabores de la Patagonia, así como también el respeto por los océanos y la biodiversidad. 

El plato que presentó fue “Sorrentinos de Escrófalo y Algas Marinas”, una pasta con masa de algas wakame y relleno de escrófalo, un pescado característico de la región, maridado con Baron B Brut Nature. 

• “La Matilde” - Juan Cruz Galetto - (Traslasierra, Córdoba)

Juan Cruz es nacido y criado en Córdoba, comenzó estudiando psicología hasta que conoció su verdadero amor, la cocina, cuando empezó a trabajar como bachero en la cocina de un bar, lo que lo llevó a dar un giro en su carrera y dedicarse a la gastronomía. Han pasado ya 22 años desde ese entonces y Galetto ha ganado experiencia cocinando para proyectos en varios puntos del país, en México y Brasil. En 2018, fue finalista de la primera edición del Prix Baron B - Édition Cuisine con el proyecto “Estancia Las Cañitas”.

Desde 2021, lidera el equipo de cocina del restaurante “DeAdobe”, junto a su esposa Yanina, dentro del complejo La Matilde, una posada rural ubicada en Traslasierra, Córdoba, camino hacia San Javier. Fundada en 2009, con la visión de integrar la producción sostenible con el turismo y la gastronomía, la filosofía de La Matilde se basa en la autosuficiencia y el respeto por el medio ambiente, utilizando técnicas agrícolas que siguen el calendario biodinámico. Esto no solo garantiza la calidad y frescura de los productos, sino que también promueve un equilibrio natural en el ecosistema. Todo el proyecto está construido con materiales ecológicos como adobe y revoques de barro, minimizando la huella de carbono, utilizando energías renovables y promoviendo la armonía con la naturaleza. 

La propuesta culinaria del restaurante, al igual que la cocina que caracteriza a Galetto, se centra en la simpleza y proximidad, donde se utilizan ingredientes locales y de temporada, buscando replicar sabores típicos de las sierras cordobesas, hogar de La Matilde y espacio en el que el cocinero eligió inspirarse para su plato “Bosque serrano”. Este plato, maridado con Baron B Brut Nature, fue una exquisita receta vegetariana compuesta por esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes en manteca propia, hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba.*